| La Salmonella es uno de los patógenos transmitidos por los alimentos más comúnmente asociados con los productos avícolas. El objetivo de este trabajo fue identificar y analizar puntos clave de muestreo que generan riesgo de contaminación por Salmonella en una planta procesadora de pollos en Costa Rica y realizar un análisis de riesgo de salmonelosis. Con respecto a esto, se realizaron los siguientes exámenes: (i) pruebas cualitativas (presencia o ausencia de Salmonella), (ii) pruebas cuantitativas (recuentos de UFC de Salmonella) y (iii) análisis de riesgo de salmonelosis, asumiendo el consumo de carne contaminada de la planta de procesamiento seleccionada. Se aisló Salmonella en el 26% de los canales seleccionados, lo que indica un 60% positivo en las parvadas muestreadas. Los recuentos más altos de Salmonella se observaron después del sangrado (6.1 log UFC por canal), seguido de una disminución gradual durante los pasos de control posteriores. Se observó un aumento en el porcentaje de contaminación (10 a 40%) durante la evisceración y el lavado por aspersión (después de la evisceración), con un aumento en el recuento de Salmonella de 3.9 a 5.1 log UFC por canal. Según la prevalencia de canales contaminados con Salmonella liberados al comercio (20%), se estima un riesgo de 272 casos de salmonelosis por año como resultado del consumo de pollo contaminado. |
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